老北京人通常管带芝麻的叫🜜🃃烧饼，不带芝麻的叫火烧。烧饼我在“杨🟉🛐老爷子”一章中已经写过，今天说说老北京的白火烧☻🄪🀚。
之所以叫白火烧，是因为通体白色，不像芝麻火烧是酱褐色。但它还有一个名字，牛舌饼。🀺🁺这是因为它外形🍿🍺🍇是长椭圆形，状如牛舌。
作为白案出身的我，烙饼自然是看家本事，⛤🜓🁰白火烧是我的看家本事，除此外还有就是千层的大锅盔，一张锅盔十来斤，有机会再介绍。
我们接着🛹♮上文写。炖肘子用的肉汤，冷却后上面会凝结一层猪油，这就是汤油。汤油的作用有三个，一是拉饼坯的时候起层，二是和在面里滋润，三是汤油自带的酱肉香味会浸润到白火烧中。
白火🖊烧除了🔿🆖🏣能吃出微妙的肉香外，更能吃出小麦自身的味道。这就归功于搋碱了。
传统的做法，白火烧所用的发面中，只有老面肥🃅🕖、汤油和碱面三样儿🟉🛐东西，纯粹又缺一不可。然而现在🍞🅯通常都用发酵粉了，所以也就不需要搋碱了。要想更接近传统的而味道，可以在和面时加入适量的碱面。这一方面恢复了风味，另一方面也延缓了发面的速度，使得气泡更细密。
发好的面团儿白🔵白胖胖的，透出丝丝小麦和酱肉混杂的香气。面团的表面间或有一些大小不等的气孔。如果你顺着某个稍大的气孔看进去，你会看到致密有力的面筋织就的层层蛛网，一直层叠下去。整个儿面团就犹如一个密密缠绕着的白线团。轻拍面团，会发出砰砰的声响。做白火烧的面就是要发的苍一些。
一手倒🌚扣面盆，一手执塑料面刀，只要沿着盆壁刮铲两三下，面团儿就会轻盈的掉落在面板上。面团被撕扯的断面会呈现出一片致密的🝻孔洞，很🗲🟥是漂亮迷人。
用手将面团粗略的揉成长条儿，再揪成一手盈握的🌱🂷📚面剂子，大约一两半。挨个儿搓成长条儿，间隔码好🍞🅯，盖湿屉布醒发十分钟。
挨个儿取出长条儿，擀成长片儿，一手薄😄⚝💘薄的抹一层汤油，另一只手洒一小捏儿事先做好的茴香椒盐具体做法见“杨老爷子”一章。然🝻后🄇双手左右开弓，将长片儿以三角形折叠成团，捏好口儿放在湿屉布下醒发十分钟。
厚饼铛先大火烘烤十分钟，然后取一个面团，擀成椭圆形放入热饼铛里，注意擀的时候只擀当腰千万别擀两头儿。这样烙好的白火烧中间是空的，正好可以夹酱肘子，而两头略厚🏻🟏🜉，⛹咬着口感扎实，面香扑鼻。面饼烙两分钟就要翻面儿，否则另一面就会不平整。烙得的白火烧讲究两面平整，虎皮白边儿，外焦里韧。
通😽常白火🛹♮烧是夹辣炒苤蓝丝和煎荷包蛋的，但我🃅🕖最爱夹冷肘花儿。
用筷子戳开一🖅🐌个刚出锅儿的、焦脆的白火烧，热气旋即喷薄而出。这热气是从螺旋一样多层的饼芯儿中升腾起来的。趁热儿塞五六片儿酱肘花儿进去，冷肘花儿在热气的包裹下，肘花儿🌻🄖♇中的油脂瞬间柔软沁润。一口咬下去，白火烧的烫、酱肘🟀花儿的冷，兼而有之。饼皮的焦脆、内芯儿的柔韧，递次有之。白火烧的麦香、酱肉的醇香，回味无穷……
怎一个好字了得。
忽的想起🛹♮，曾经挥汗如雨、挑灯夜战的后厨。有的吃食是一种念想，有的，是一🕋段回忆……
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