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味噌，这是🍝一种用黄豆发酵而成的佐料，加入了盐和不同种类的种麴⛏🙖会产生不同的味道，总体来说和耀州的大酱，豆瓣酱，黄豆酱或者是🅫赵悠乾之前也用过的豆豉都是十分类似的。
不过味噌会更多偏向于醇厚，🗈🙩带着🗛🜔一股豆类的甜味。⚓👂🆃
而在东樱味噌也分为许多种，比如以米类种麴发酵的米味噌，以麦类种麴发酵的麦味噌，还有豆曲发酵🀽的豆味📀🗬噌。
总体来说划分为辛口味噌和甘口味噌，辛口就更咸，味道更重🕴🍵🌙，而甘口就是味道清淡许多🗛，以甜味为主。🆂
小林真司这次做的三重鲜蟹甲壳☓烧🗛🜔，就是两种类型的味噌都有使用。
辛口味噌的代表‘信州味噌’和甘口味噌的代表‘九⚓👂🆃州味噌’，两者他以辛甘三比一的比例混入了加入🀽了三种螃蟹的蟹膏里，然后不断的进行搅打🅗，在龙吟造的清酒加持下，蟹膏和味噌几乎完的融合在了一起。
也因为小林真司的搅拌，两者几乎已经分不出你我🖢，浓郁的海鲜味🐽道和味噌的⛢🜆⛥香气混合，这就是甲壳烧里最关键的东西！
蟹味噌的雏形
说到底甲壳烧只是一种下酒菜，用浓郁的口味来佐料下酒，自然🌦🁑也不会制作起来多么复杂，至🜽少这道菜许多的步骤都是靠着小林真司自己慢慢专研而后加上的。
就比如蟹壳汤，还有之前的某些步骤。
尤其是烤帝王蟹腿，要知道大众都认为帝王蟹的腿肉⚓👂🆃才是精华，它那庞大的身⛢🜆⛥子几乎没有多少的肉量，还不如毛蟹身体可以挖出的肉呢。
不过也是因为这🂲💮🕎样，只要是身子上的肉，风味还会比腿上的肉稍微再鲜味浓烈一些，甘甜一些。
也是🆛🐎因为这个特性，小林真司大胆的将腿上的肉考过以后直接封存起来，并不使用，而是将帝王蟹的身体肉，连同其他两种螃蟹的肉略微烧烤凝固后部挖了出来，进行混合，一丝丝的白洁蟹肉混在一体，只有浓郁的鲜味弥漫出来。
就连小林真司也忍不住为之心动，就可以知道那种强烈的鲜👊味混🌦🁑合的力量。
滚动的🞻蟹壳汤也终于到了浓缩的地步，小林真🕹司这才⚓👂🆃站起来关火，已经将龙吟造的精华融入螃蟹汤当中，以此来作为调味料，小林真司甚至都不再需要加任何的味道进去。