“当然，这也不全是坏事儿，炒饭为啥隔夜饭才📚🛝🝖好，其实也是因为米饭回生后结合的水越来越少，饭粒间的结合也就变得松散，容易被炒散，还不容易粘铲子。等到淀粉受热重新回软的时候。饭粒表面又沾了一层油还是不会改变松散的状态，刚出锅的🁫新饭就没这么好炒。”
“这样啊。”
“是呀，淀粉老化速度和程度受到很多因素的影响，咱先说说温度的影响。一般来说六十度以上或者零下二十度以下，淀粉都不会变性🂳💴🖈，这像是包子铺都是出锅就卖的问🄑题还不大，实在卖不光的他可以放在笼屉里接着蒸。也不会影响到包子的口感，可是你这青团也没法这样保温呀？”
刘丽萍问到：“不是吧，这冷冻倒是能想到不大适合，可是持续加热也不行吗。🃁🔹🅠这东西本来就是蒸熟的🗕🛡嘛。”
胖子摇头。“这抹茶做的青团长时间蒸肯定不行呀，如果时间太长，这不止抹茶的味道会散失😭🄧⛤，🃄🕑🈶就连颜色也要因为里面的叶绿素被氧化，变得难看起来。”🖶🗇
徐毅🔄♩点头，自己家里的青团如果回生太厉害就得回锅，可是几次下来这团子都会变成黄褐色，自己吃倒是无所谓，哪怕黑的都没问题，不过这想着卖的话，这问题自然得要避免才行。自己的确是有空间，可是也不能当着买东西人的面现把东西从空间里面弄出来呀，哪怕就是天天都放在空间里面也不现实，真这样的话，那自己还不得被绑在这店里面脱不了身。自己还是看看胖子有没有别的办法能解决这问题，如果不能解决自己就打消这个念头吧。想清楚之后，徐毅问到“那还有没有别的办法？”
“办法都是根据这些影响因素来的，比如说淀粉的含水量，酸碱度以及里面淀粉分子的阿尔法化程度等等同样也有影响。比如说酸碱度……”
胡逸飞之前就看到徐毅偷着看手机，猜测他可能等下有🇿事儿要去办，听着胖子又要长篇大论，不禁皱皱眉，伸手敲敲桌子说到：“老三是想找他能用的办法，你直接出个合适的主意不就好了嘛，别再卖🄜♾🍽弄🝰你的酸碱度了。”
胖子挠挠头，笑着说到：“好吧，那咱🏨🜦长话短说，我跟你说说这常见解决的办法，咱再结合不同情况来筛选吧。”🕝
“不管做啥，最重要的首先就是材料品种的选择。不同的淀粉老化速度也不☷相同，这是由👿它们里面的淀粉分子结构不一样造成的，相对而言小麦和玉米淀粉都是比较容易老化的品种。就说玉米淀粉其实挺不错的，不止有玉米的特殊香味，成品的颜色还洁白，可是拿它勾芡这🄄🞐📕芡汁就很容易变得稀薄，还缺少透明度，所以这东西厨房里面一般很少拿来勾芡，都是用来上浆和挂糊的。”
徐毅想到自己这青团都是用糯玉米做的，这玉米淀粉容易老化这是🌈不是还得换成别的才行，所以问胖子：“那是不是说我这糯玉米就不能用了，你不是说玉米淀🕇🙗粉容易老化么，我要是换成糯米粉的会不会好点儿？”
“相对而言，糯米要比普通淀粉里面多🏨🜦了不少的支链淀粉，支链淀粉含量高也会延缓老化的时间，而且你这要是换成糯米粉味道只怕也没有现在这么好，所以还是别换了，你再反复尝试🌈☳下这皮子配料里面玉米粉和大米粉的配比……”
“你说什么呢，徐毅也没说这里面有🇾🞍大米粉🐯呀，这你都🇿能吃出来？”
“那是，咱这舌头的灵敏度你能比得了么？”胖子自然不会说自己不是吃出来，是看出来的。调戏完刘丽萍，他🅬才接着说到：“这配比达到什么程度，能让这青团的形态和老化能达到平衡都得你自己试验了，我是真没这个经验，要不你就等我考试完了去你那儿帮你一起调整。”
徐毅笑着点头，“还是我自己先弄吧，反正这也不怎么耽误看书，不行的话等考完试你再帮我就行了。你再接着说说还有别的什么办法么？”🃧🚏💛
“再来就是加工方法的差别了，对你这青团来说就是看蒸的时间长短以🍾及是不是使用高压锅的差别，在不影响青团其它品质的前提下，尽可能提高这皮子里面淀粉分子的糊化程🐤度，这糊化程度越高，淀粉的老化速度也越慢。”