所以每个地方的口味和习惯，也将传统的红烧菜进行了一些改🕗变🙂。
赵悠乾这次见到食材不同，做法也就进行了一些改变，尤☎♺🍜其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是不能完全发挥。
正好🁚🆕除了湘省🂈🌷🃰料理的红烧外，对这类水产的料理🛠，鄂省的手法是最有特点的。
作🞘🔝为一个拥有数百个湖泊的地方，水产鱼虾丰富，鱼鳖之类🀰🀛♄的东西处理，鄂省可是别有一番🞀👁🅶的水平。
所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。
而鄂省制作甲鱼🉇🅉🄪，尤其是红烧🛰☝甲鱼的一个关键点就是上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加⛡🛹♯入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。
也因为这个，要让菜品颜色光泽都优🕿异，炒糖色就是其中的重中之重了。
当🞘🔝然光是这个还不够，这个就要🚭说道鄂省红烧这类水产的特色，需要的那些酱料了。
不过赵悠🙊乾也还没到这一步的时候，先老老实实将糖色炒出来再说。
考虑到这是制作甲鱼，本身🗔🛗就胶质丰厚，太多的油脂♎会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最容易上手的水炒。
所谓的水炒，就是糖与水按照🛰☝一比三的比例直接放入锅子里，慢慢的炒。
用均匀的热量，将水份蒸发，糖也会更🅮加稳定的加热到一百度，🙂然后在水份消失后，很快的就达到焦糖的程度。
此时再放一些🂈🌷🃰热水进去，就能炒成🗢🝕基本的糖色了🛠。
实际上，这种炒法是非常适合新手的，或者你需要糖色不要油分这么大的时候，就可以使用这方法😆。
加上一直可以使用中小火，肯花费时间不断搅拌的话，便是新手成功♾🎄率也很高。
只要稍微呈现了枣红色，直接🛰☝下水就好了，没有油的话，就算加🙂水也♾🎄不会油爆，安全性也颇高。