“🜫🅃当然，这也不全是坏事儿，炒饭为啥隔夜饭才好，其实也是因为米饭回生后结合的水越来越少，饭粒间的结合也就变得松散，容易被炒散，还不容易粘铲子。等到淀粉受热重新回软的时候。饭粒表面又沾了一层油还是不会改变松散的状态，刚出锅的新饭就没这么好炒。”
“这样啊。”
“是呀，淀粉老化速度和程度受到很多因素的影响，咱先说说温度的影响。一般来说六十度以上或者零下二十度以下，淀粉都不会变性，这像是包子铺都是出锅就卖的问题还不大，实在卖不光的他可以放在笼屉里接着蒸。也不会影响到包子的口感，可是你这青团也没法这🖾😓🀿样保温呀？”
刘丽萍问到🕷：“不是吧，这冷冻倒🌞⛴🞥是能想到不大适🕁🆧合，可是持续加热也不行吗。这东西本来就是蒸熟的嘛。”
胖子摇头。“这抹☔茶做的青团长时间蒸肯定不行呀，如果时间太长🜐🁒🅏，这不止抹茶的味道会散失，就连颜色也要因为里面的叶绿素被氧化，变得难看起来。”
徐毅点头，自己家里的青团如果回生太厉害就得回锅，可是几次下来这团子都会变成黄褐色，自己吃倒是无所谓，哪怕黑的都没问题，不过这🛩🟂🚒想着卖的话，这问题自然得要避免才行。自己的确是有空间，可是也不能当着买东西人的面现把东西从空间里面弄出来呀💢，哪怕就是天天都放在空间里面也不现实，真这样的话，那自己还不得被绑在这店里面🅛脱不了身。自己还是看看胖子有没有别的办法能解决这问题，如果不能解决自己就打消这个念头吧。想清楚之后，徐毅问到“那还有没有别的办法？”
“办法都是根据这些影响因素来的，比如说淀粉的含水量，酸碱度以及里面淀粉分子的阿尔法化👜程度等等同样也有影响。比如说酸碱度……🏙🚟🔦”
胡逸飞之前就看到徐毅偷着看手机，猜测他可能等下有事儿要去办，听着胖子又要长篇大论，不禁皱皱🀫眉，伸手敲敲桌子说到📾☻：“老三是想找他能用的办法，你直接出个合适的主意不就好了嘛，别再卖弄你的酸碱度🌼了。”
胖子挠挠头，笑着说到：“好吧，那咱长话短说，我跟你说说这常见解决的办法，咱再结合不同情况来筛选吧🈹🃒🗊。🞜”
“不管做啥，最重要的首先就是材料品种的选择。不同的淀粉老化速度也不相同，🗱这是由它们里面的淀粉分子结构不一样造成的，相对而言小麦和玉米淀粉都是比较容易老化的品种。就说玉米淀粉其实挺不🄣⚽错的，不止有玉米的特殊香味，成品的颜色还洁白，可是拿它勾芡这芡汁就很容易变得稀薄，还缺少透明度，所以这东西厨房里面一般很少拿来勾芡，都是用来上浆和挂糊的。”
徐毅想到自己这青团都是用糯玉米🌞⛴🞥做的，这玉米淀粉容易老化这🀳🀴🀾是不是还得换成别的才行，所以问胖子：“那是不是说我这糯玉米就不能用了，你不是说玉米淀粉容易老化么，我要是换成糯米粉的会不会好点儿？”
“相对而言🕷，糯米要比普通🁉🄁淀粉里面多了不少的支链淀粉，支链淀粉含量高也会延缓老化的时间，而且你这要是换成糯米粉味道只怕也没有现在这么好，所以还是别换了，你再反复尝试下这皮子配料里面玉米粉和大米粉的配比……”
“你说什🛝🝛么呢，徐毅也没说这里面有大米粉呀，这你都能吃出来？”
“那是，咱这舌头的灵敏度你能比得了么？”胖子自然不会说自己不是吃出🚐💣📫来，是看出来的。调戏完刘丽萍，他才接着说到：“这配比🍃🅜达到什么程度，能让这青🝣团的形态和老化能达到平衡都得你自己试验了，我是真没这个经验，要不你就等我考试完了去你那儿帮你一起调整。”
徐毅笑着点头，“还是我自己先弄吧，反正这也不怎么耽误看书，不行的话等考完试你再帮我就行了。你再接着说说还有别的什🎽🖧🔾么办法么？”
“再来就是加工方法的差别了，对你这青团来🅗📈说就是看蒸的时间长短以及是不是使用高压锅的差别，在不影响青团其它品质的前提下，尽可能提高这皮子里面淀粉分子的糊化程度，这糊化程度⚔越高，淀粉的老☜⛸化速度也越慢。”