所以每个地方的口味和习惯，也将传统的红烧🏎😾菜进行了一些改变。
赵悠乾这次见到食材不同，做法也就进行了一些改变，尤其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是不能完全发挥。
正好除了湘省料理的红烧外🗕，对这类水产的料理，鄂省的手法是💂🎿最有特🚗📣点的。
作为一个拥有数百个湖泊的地🞈💊🐊方，水🕥🜦产鱼🜒🁨🈕虾丰富，鱼鳖之类的东西处理，鄂省可是别有一番的水平。
所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。
而鄂省制作甲鱼，尤🄒☣🁑其是红烧甲鱼的一个关键点就是🀛♅上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。
也因为这个，要让菜品🄘♝颜色光泽都优异，炒糖色就是其中🉆的重中之重了。
当然光是这个还不够，🄘♝这个🗕就要说道鄂省红烧这类水🀛♅产的特色，需要的那些酱料了。
不过赵悠乾💈🏵也还没到这一步的时🎐🐑候，先老老实实将糖色炒出来再说。
考虑到这是制作甲鱼，本身就胶质丰厚，太多的油脂会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最🕔🉑容易上手的水炒🏾。
所谓的水炒，就是糖与水按照一比三的比例直接放入锅子里，🎠慢慢的炒。
用均匀的热💈🏵💈🏵量，将水份蒸发，糖也会更💞💻加稳定的加热到一百度，然后在水份消失后，很快的就达到焦糖的程度。
此时再放一些热🏥🜐🁗水进去，就能炒成基本的糖色了。
实际上，这种炒法是非常适合新手的，或者🖯你需要💓👟糖色不要油分这么大的时候，就可以使用这方法。🝩🍲🌀
加上一直可以使用中小火，肯花费时间不🜒🁨🈕断搅拌的话，便是新手成功率也很高。
只要稍微呈💈🏵现了枣红色，直接下水就好了，没有油的话，就算加水也不会油爆，安全性也颇🍎🔛高。